中国固有素食与佛教斋食的融合，魏晋南北朝时期素菜的品种丰富起了起来。《齐民要术》中多所反映。书中，除在《作菹藏生菜法第八十八》中收录有二三十种蔬菜的制法外，还专门立有《素食第八十七》一节，收录有“葱韭羹”、“瓠羹”、“油豉”、“膏煎紫菜”、“薤白蒸”、“蜜姜”、“缹瓜瓠法”、缹汉瓜法”、“缹菌法”、“缹茄子”等素菜的制法。
(1)“葱韭羹”“《食次》曰‘葱韭羹’法：‘下油水中煮。葱、韭，五分切，沸，俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁粒大如粟米。’”这是以葱、韭切小段，下在放有油的沸水锅中煮，并同时放入胡芹、盐、豆鼓等调料，并用米糁调和增稠的一种素羹。
(2)“瓠羹”下油水中，煮极熟。瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹，累奠之，“这是将瓠子横切切三分厚片块，烧煮成的羹，熟后要将瓠子累迭在一起供上实际类似后世的烧瓠块了。
(3)“油豉”“豉三合、油一升、醋五升、姜、橘皮，葱、胡芹、盐，合和蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。”这是将豆豉加油、醋及姜、橘皮、葱、胡芹、盐蒸熟后，再加油泼洒，然后倒入瓮中盛放的可以称之为“油浸豆豉”的一种可以冷食的素菜。当别有风味。
(4)“膏煎紫菜”“以爆菜下油中煎之，可食则止。擘莫如脯。”这
是将紫菜用动物油煎成的一种素菜。要像肉铺一样撕开食用。
(5)“缹菌法”“菌一名地鸡。口末开，内外全白者佳，其口开里黑者臭，不堪。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下，著屋北阴干之。当时随食者，取，即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油(苏亦好)，熬令香，复多擘葱白，浑豉、盐、椒末与菌俱下缹之。宜肥羊肉，鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油(肉亦先熟煮。苏切重重布之，如缹瓜瓠法。唯不著菜也)。缹瓜、瓠、菌，虽有肉素两法，然此物多充素食，故附素条中。”这是一道用食用菌制作的菜。值得重视的是文中最后的一句话，即本条“缹菌”和前面的“缹瓜”“焦瓠”都有加肉及纯素的两种制法。现在的“缹菌”中尽管加了肉，但因为瓜、瓠、菌常常作素食用，所以也就附带放在“素食”条中了。由此，又可以看出魏晋南北朝之时对“素食”的要求已渐渐严格起来。
(6)“缹茄子法”
“用子未成者(子成则不好也)，以竹刀、骨刀四破之(用铁则渝黑也)，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香(苏弥好)，香酱清，擘葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”这道菜得将茄子剖成四长条后，经沸水焯，再下葱油锅中，与香酱清(按类似酱油)、葱白丝同烧至熟，最后加花椒、生姜末而成：如果使用“苏”(按即酥油)口感更好。这种烧茄子，即使拿到今天来看也不失为一道好素菜。
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